«Η φανουρόπιτα είναι παραδοσιακά ελληνική. Ως επί το πλείστον την φτιάχνουν οι νοικοκυρές την πρωτομηνιά, στην Πόλη την έφτιαχναν κάθε Δευτέρα και την πήγαιναν κατά προτίμηση σε μια εκκλησία του Αγίου Φανουρίου, για να τους φανερώσει κάτι ή κάποιον που ψάχνουν. Σήμερα θα μπορούσαμε να κρατήσουμε τη φανουρόπιτα στην καθημερινότητά μας σαν ένα απλό κέικ», λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ.
Κι αφού κλείσει την παρένθεσή του για τη φανουρόπιτα επιστρέφει στα διάσημα γλυκά των Χριστουγέννων. «Ξέρετε ακόμα και κουραμπιές, αν το ψάξουμε κι αυτός πολίτικος είναι. Οι Τούρκοι όλα τα μπισκοτοειδή τα λένε κουραμπιέ. Οι Πολίτες ήταν αυτοί που πρόσθεσαν την άχνη ζάχαρη. Έτσι ουσιαστικά το καθεαυτού ελληνικό ή καλύτερα του σημερινού ελλαδικού χώρου, γλυκό είναι το μελομακάρονο και οι ξεχασμένες δίπλες».
Το καλά μελομακάρονα λέει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο κ. Παρλιάρος πρέπει να είναι τραγανά από έξω και μαλακά μέσα. Θέλουν την τεχνική τους στην παρασκευή, στο σιρόπιασμα και θέλουν καλής ποιότητας υλικά. «Θέλουν να βάλεις από πάνω το καρύδι, τον χυμό πορτοκάλι και τα αρώματα…».
Από περιοχή σε περιοχή στην Ελλάδα φυσικά υπάρχουν σημαντικές διαφορές στην συνταγή. Αλλάζει το συνταγολόγιό τους. Άλλα είναι πιο ξερά, άλλα πιο ζουμερά.
Και η παρασκευή των κουραμπιέδων έχει αποκλίσεις στην κάθε περιοχή. «Εγώ βάζω αγελαδινό βούτυρο, το οποίο το καθαρίζω πιο πριν για να έχει ωραίο άρωμα, αλλά γενικά στην Ελλάδα -νομίζω και στην Πόλη- φτιάχνουν τους κουραμπιέδες με πρόβειο βούτυρο, που είναι λίγο πιο βαρύ. Έχει μια πιο βαριά μυρωδιά και πολλοί δεν μπορούν να τους φάνε, ενώ με το αγελαδινό είναι πολύ πιο φίνοι και ωραίοι», συμβουλεύει ο κ. Παρλιάρος.
Αναφερόμενος στην εξέλιξη του κουραμπιέ που από ένα απλό μπισκότο, έγινε ένα χριστουγεννιάτικο γλύκισμα με την προσθήκη της άχνης, ο κ. Παρλιάρος λέει: «Στο βιβλίο μου “Βανίλια- Σοκολάτα” είχα κάνει μία παραλλαγή που άρεσε πάρα πολύ. Έβαλα γλάσο με βανίλια αντί για άχνη ζάχαρη πάνω από τον κουραμπιέ, και είναι ολόλευκος χωρίς να σε λερώνει. Έχει μία διαφορά».
«Καλώς ή κακώς όταν εξελίσσεις κάποια πράγματα για να είσαι μπροστά, πρέπει να εξελίσσεις και τη ζαχαροπλαστική, να κάνεις παραλλαγές. Ωραία η παράδοση, την σέβομαι πάρα πολύ αλλά μ’ αρέσει να πειραματίζομαι. Να πάω λίγο παραπέρα χωρίς να ξεφεύγω όμως από τις ρίζες», τονίζει στο ΑΠΕ-ΜΠΕ ο κ. Παρλιάρος.
ΤΑ ΠΑΡΕΞΗΓΗΜΕΝΑ ΥΛΙΚΑ
Ο Στέλιος Παρλιάρος υποστηρίζει ότι δεν κρατάει μυστικά στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής. Βέβαια παραδέχεται ότι πολλοί είναι αυτοί που δοκιμάζουν να φτιάξουν τα γλυκά του και δεν το καταφέρνουν και τότε κατηγορούν αυτόν πιστεύοντας ότι δεν έχει σώσει όλα τα υλικά και όλα τα μυστικά για την επιτυχία της συνταγής.
«Πολλοί είναι αυτοί που δεν μπορούν να πετύχουν τα γλυκά μου. Και δεν μπορούν όχι γιατί δεν έχω πει όλα τα υλικά, αλλά γιατί κάνουν τις δικές τους αλχημείες. Ξέρετε τι πηγαίνουν και κάνουν; Το ανακαλύπτω στην πορεία. Αλλάζουν τη συνταγή. Τους φαίνεται πολλή ή λίγη η ζάχαρη και αλλάζουν τις αναλογίες. Αν στην μαρέγκα, ας πούμε δεν βάλεις τη σωστή ποσότητα ζάχαρης τότε δεν θα σου ψηθεί ποτέ. Είναι θέμα χημείας. Και δεν το καταλαβαίνουν αυτό. Δεν μπορείς να αντικαθιστάς το βούτυρο με μαργαρίνη. Δεν είναι ίδιο το αποτέλεσμα».
Κι εκεί έρχεται να απενοχοποιήσει τα υλικά που χρησιμοποιούνται στα γλυκά. «Ο κόσμος δεν πρέπει να φοβάται το βούτυρο. Έχει πλέον αποδειχθεί ότι είναι πολύ πιο υγιεινό από τις μαργαρίνες. Όπως και τα αυγά. Πλέον όλοι πρέπει να γνωρίζουν ότι δεν κινδυνεύει η υγεία τους από την κατανάλωση των αυγών. Εξάλλου σε ένα γλυκό που είναι για 12-15 άτομα το να βάλεις 6 αυγά δεν είναι πολύ. Αντιστοιχεί σε μισό αυγό ανά άτομο», λέει και προσθέτει: «Πάντως όσοι τηρούν πιστά τις συνταγές μου τις πετυχαίνουν».
Συνεχίζοντας την κουβέντα με τον διάσημο ζαχαροπλάστη συμβουλεύει τις νοικοκυρές ότι για να πετύχουν τα γλυκά χρειάζεται αγάπη. «Δεν θέλει ξεπέτα το γλυκό. θέλει φροντίδα για να γίνει. Το γλυκό είναι πολυτέλεια. Είναι ένα συμπλήρωμα και είναι ευτυχία και χαρά μέσα στο σπίτι. Είναι τα αρώματα, οι γλυκές αναμνήσεις. Δεν είναι ότι πήρα ένα ψάρι, ένα κρέας, το έκοψα το έριξα μέσα σε μία κατσαρόλα και το μαγείρεψα. Το γλυκό είναι χαρά, γι’ αυτό και τα παιδιά και στην τηλεόραση μαγεύονται με το γλυκό. Δεν μαγεύονται τόσο πολύ με τη μαγειρική όταν βλέπουν κρέατα, κρεμμύδια και σκόρδα. Το γλυκό είναι παραμύθι. Γι’ αυτό πρέπει να το διασκεδάζεις κιόλας. Όταν το διασκεδάζεις, και έχεις καλή πρώτη ύλη, σίγουρα θα πετύχει».
Ακόμα και να μην πετύχει απόλυτα, λέει ο κ. Παρλιάρος εάν η πρώτη ύλη είναι καλής ποιότητας, ακόμα και τότε το γλυκό θα τρώγεται, δεν θα είναι για πέταμα.
ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΗΣ ΠΟΛΙΤΙΚΗΣ ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑΣ ΚΑΙ ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΜΕΛΟΜΑΚΑΡΟΝΑ ΚΑΙ ΚΟΥΡΑΜΠΙΕΔΕΣ
Το Αθηναϊκό – Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων δεν θα μπορούσε να κλείσει μια τόσο «γλυκιά» συνάντηση χωρίς να πάρει μαζί του τη «γεύση» από την πολίτικη βασιλόπιτα, τους κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα του πιο γνωστού Pastry chef.
«Στην Ελλάδα θέλουν την βασιλόπιτα σαν κέικ. Αυτό δεν είναι παράδοση πια. Στην Κωνσταντινούπολη όπως και το τσουρέκι, είναι κάτι το παραδοσιακό, λες: “Αυτό είναι”. Στην Ελλάδα δεν το έχουμε αυτό, απλώς οι Πολίτες έχουν την πολίτικη βασιλόπιτα, που νομίζω οι περισσότεροι Ελλαδίτες την προτιμάνε. Έχει μία ιδιαίτερη γεύση, δεν είναι πολύ γλυκιά και είναι όπως το τσουρέκι, είναι μία παραλλαγή του τσουρεκιού, πιο σφιχτό πιο σταθερό, έχει μαστίχα, μαχλέπι. Το μυστικό της είναι ότι θέλει πάρα πολλή ώρα ζύμωμα όπως και το τσουρέκι , γι αυτό ζύμωναν στη λεκάνη με τα χέρια, αλλά τώρα είναι το μίξερ – έχει απλοποιηθεί η διαδικασία- και θέλει χρόνο. Γι αυτό δεν μπαίνουν στη διαδικασία να ασχοληθούν με τη βασιλόπιτα πάρα πολλές νοικοκυρές, ειδικά οι νέες. Θέλει φουσκώματα, ξαναφουσκώματα, μετά ψήσιμο. Μου πέτυχε δεν μου πέτυχε, φούσκωσε δεν φούσκωσε, οπότε είναι λίγο δύσκολο. Γι’ αυτό προτιμούν να την πάρουν έτοιμη ή να φτιάξουν κέικ».
Στην παρασκευή της πολίτικης βασιλόπιτας οι νοικοκυρές όπως σημειώνει ο Κωνσταντινοπολίτης ζαχαροπλάστης, πρέπει να προσέχουν να μην «κάψουν» τη μαγιά. «Αν το νερό είναι πολύ ζεστό δεν θα πετύχει. Δεύτερον, θέλει πάρα πολύ ζύμωμα, γιατί στην αρχή αυτό κολλάει, και όσο το ζυμώνουνε τόσο ξεκολλάει. Και τι πάνε και κάνουνε; Νομίζουν ότι κολλάει γιατί θέλει αλεύρι και προσθέτουν συνεχώς αλεύρι. Κάτι που χαλάει το αποτέλεσμα».
Πάντως ο ίδιος προτείνει στις νοικοκυρές να μην φοβηθούν και να φτιάξουν μόνες τους τα γλυκά «Μην διστάσετε. Λερωθείτε. Βάλτε τα χέρια στο ζυμάρι. Άλλωστε σήμερα έχουμε και τα μίξερ σε πολύ πιο προσιτές τιμές. Φέρτε αυτή την χαρά της δημιουργίας στο σπίτι σας».
Καλά Χριστούγεννα.
