Υπόλευκες πέρλες επιλέγονται με σπουδή, μία προς μία. Εύθραυστες καθώς είναι, μοιάζουν με ακριβό κόσμημα σε προβεβλημένη προθήκη καταστήματος. Το λευκό χαβιάρι παράγεται από στεριανά σαλιγκάρια και κάποιοι συγκρίνουν τη γεύση του με εκείνη που αναδύουν τα μαγειρεμένα σπαράγγια.
Γράφει ο Γιώργος Λαμπίρης
Η μεγάλη διαχωριστική γραμμή στη γεύση μεταξύ του λευκού χαβιαριού από σαλιγκάρια και του μαύρου από οξύρρυγχο, είναι ότι τα πρώτα εκτός από το χώμα έχουν τη γεύση της γης, που σε καμία περίπτωση δεν θυμίζει εκείνη του ψαριού, όπως συμβαίνει με το χαβιάρι που όλοι γνωρίζουμε.
Παράγεται μέσα στη γη και οι πιο ευαίσθητοι στον ουρανίσκο θα μπορέσουν αμέσως να αντιληφθούν τις γευστικές διαφορές ενός προϊόντος ιδιαίτερα προσγειωμένου γευστικά.
Στην Ελλάδα, μία ομάδα μαθητών της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής ξεκίνησε να παράγει το ξεχωριστό προϊόν. Επικεφαλής τους ο γεωπόνος και κοσμήτορας της σχολής επαγγελματικής εκπαίδευσης της Αμερικανικής Σχολής, Βαγγέλης Βέργος.
«Η ιδέα γεννήθηκε πριν από δύο χρόνια. Τότε σκεφτήκαμε να παράγουμε λευκό χαβιάρι», αφηγείται στο newsbeast.gr ο κύριος Βέργος.
«Τα αυγά παράγονται από την ποικιλία του κοινού σαλιγκαριού που όλοι γνωρίζουμε, και φέρει την ονομασία Helix Aspersa Maxima», συμπληρώνει.
«Είναι τα μεγάλα σαλιγκάρια που βλέπουμε στη φύση. Τα συγκεκριμένα ενδείκνυνται για καλλιέργεια, δεδομένου ότι είναι ιδιαίτερα ανθεκτικά και παραγωγικά, αποδίδοντας καλής ποιότητας κρέας».
Γιατί δεν ασχολήθηκε κανείς μέχρι τώρα στην Ελλάδα με το λευκό χαβιάρι
Στο ερώτημα γιατί δεν ασχολήθηκε κανείς έως και αυτή τη στιγμή στην Ελλάδα με την παραγωγή λευκού χαβιαριού, ο κοσμήτορας της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής εξηγεί ότι το κόστος για την υλοποίηση της διαδικασίας παραγωγής είναι ιδιαίτερα υψηλό. «Γι’ αυτό κι όσοι ασχολούνται με το σαλιγκάρι παράγουν κυρίως γόνο. Το συγκεκριμένο είδος μάλιστα είναι αυτογονιμοποιούμενο, επομένως δεν χρειάζεται επιπλέον κόπο για να μπορέσει κανείς να πετύχει τη γονιμοποίηση και τη γενετική βελτίωση του είδους. Κάτι που ωστόσο θα μπορούσε να συμβεί μόνο επιλεκτικά», όπως λέει ο κύριος Βέργος.
Όταν τα σαλιγκάρια ήταν μόδα στην Ελλάδα
«Ως σχολή έχουμε αναπτύξει τα τελευταία χρόνια την εκτροφή σαλιγκαριών σε εκπαιδευτικό επίπεδο την περίοδο κατά την οποία η παραγωγή τους είχε σημειώσει ιδιαίτερη άνθιση, η οποία ωστόσο δεν έτυχε ανάλογης συνέχειας και πλέον βρίσκεται σε ελεύθερη πτώση. Ο λόγος είναι ότι δεν πιάνει καλή τιμή το κρέας, δεδομένου ότι οι περισσότεροι καταναλωτές δεν το γνωρίζουν με εξαίρεση την Κρήτη όπου τα σαλιγκάρια καταναλώνονται συχνότερα σε σχέση με την υπόλοιπη Ελλάδα σε συνταγές όπως οι χοχλιοί μπουρμπουριστοί».
Υψηλές διαιτητικές και διατροφικές ιδιότητες
«Σε κάθε περίπτωση πάντως η παραγωγή των αυγών παρουσιάζει σημαντικές διαιτητικές και διατροφικές ιδιότητες. Μοιάζει με χρηματιστήριο τροφίμων. Εάν μάλιστα ασχοληθείτε με τις τιμές, τις οποίες παρακολουθώ καθημερινά, θα διαπιστώσετε ότι ξεκινούν από 60 ευρώ και φτάνουν έως και 120 ευρώ ανά 30 γραμμάρια. Η τιμή εξαρτάται πάντα από την ποιότητα και τη φρεσκάδα του προϊόντος», συμπληρώνει ο καθηγητής της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής και τονίζει ότι η τιμή κιλού μπορεί να ξεπεράσει τα 3.000 ευρώ.
Αναφέρεται στη συνέχεια στην παραγωγική απόπειρα της Σχολής. Ουδείς ωστόσο προσφέρθηκε να δώσει τις απαιτούμενες οδηγίες προς ναυτιλλομένους για ένα προϊόν εξαιρετικής σπανιότητας όπως το συγκεκριμένο.
«Παλέψαμε μόνοι μας για να τα καταφέρουμε. Είναι χαρακτηριστικό ότι όπου και αν ζητήσαμε βοήθεια, βρήκαμε πόρτες κλειστές. Τα μυστικά άλλωστε είναι για να διατηρούνται, ειδικά σε προϊόντα τέτοιας αξίας. Αυτό που κυρίως εισπράτταμε ήταν μισές κουβέντες. Κανείς δεν ήθελε να μας δώσει ακριβείς κατευθύνσεις. Κι όμως… Τα μισά λόγια ήταν αρκετά για να μας δώσουν το έναυσμα και στη συνέχεια να εμπνεύσουμε τους μαθητές του ΕΠΑΛ να υλοποιήσουν το συγκεκριμένο εγχείρημα, φέρνοντάς το εις πέρας στις αρχές Οκτωβρίου του 2016. Οι μαθητές της Σχολής δημιούργησαν τεχνητές συνθήκες παραγωγής αυγών από τους γεννήτορες σε καθημερινή βάση», προσθέτει ο κύριος Βέργος.
Κόντρα στη ζέουσα ατμόσφαιρα που επικρατεί, για την ομάδα της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής το αποτέλεσμα ήταν μία ανάσα, όπως περιγράφει ο επικεφαλής της. «Για εμάς είναι καινοτομία. Κι έτσι συνεχίζουμε να βαδίζουμε σε καινούργια μονοπάτια με όχημα την εκπαίδευση και την ανάπτυξη της επιχειρηματικότητας στον αγροδιατροφικό τομέα».
Σε ό,τι αφορά στη διαδικασία, τα μέλη της Σχολής παράγουν την πρωτογενή ύλη σε συνεργασία με ερευνητές του τμήματος επιστήμης και τεχνολογίας του κολλεγίου Perrotis, το οποίο ανήκει επίσης στην Αμερικανική Γεωργική Σχολή.
Το μυστικό και οι δυσκολίες στην παραγωγή
Το μυστικό και η δυσκολία δεν είναι η παραγωγή του χαβιαριού, όπως ο ίδιος λέει. «Η δυσκολία είναι να μπορέσουμε να το διατηρήσουμε ζωντανό χωρίς να χάσει τις διατροφικές του ιδιότητες με σκοπό να είναι απόλυτα ασφαλές προς κατανάλωση».
Το λευκό χαβιάρι της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής θα βρίσκεται στην αγορά στο τέλος Ιουνίου. Αυτό τουλάχιστον υπόσχεται ο σχεδιασμός που έχουν πραγματοποιήσει τα στελέχη της. Θα διατίθεται σε βαζάκια των 30 γραμμαρίων σε καταστήματα πώλησης delicatessen προϊόντων ή κατόπιν παραγγελίας. «Δεν είναι άλλωστε ένα τρόφιμο που απευθύνεται στο μέσο καταναλωτή. Δεν θα το βρείτε στο ράφι ενός μεγάλου σούπερ μάρκετ», τονίζει ο Βαγγέλης Βέργος.
«Για να αντιληφθείτε τη σπανιότητα του προϊόντος, αυτή τη στιγμή οι δυνατότητες παραγωγής είναι ιδιαίτερα περιορισμένες καθότι διαθέτουμε μόλις 300 γεννήτορες. Όταν ξεκινήσει το σύστημα να λειτουργεί αποτελεσματικότερα, σκοπεύουμε να αποκτήσουμε περισσότερους από 2.000 γεννήτορες. Σε κάθε περίπτωση πάντως η τιμή του είναι απαγορευτική… », λέει ο γεωπόνος.
Τρώγεται όπως είναι
Η κατανάλωση του είναι μία διαδικασία απλή. Δεν μαγειρεύεται, παρά τρώγεται όπως ακριβώς είναι χωρίς καμία επεξεργασία.
«Δεν μαγειρεύεται, αλλά τρώγεται ωμό», εξηγεί. «Και ούτε παστεριώνεται εύκολα… Σας το λέω για να αντιληφθείτε τις δυσκολίες που ενέχει η παραγωγή του. Σε περίπτωση υψηλής θερμικής επεξεργασίας το λευκό χαβιάρι κινδυνεύει να χάσει τη δομή και τη διατροφική του αξία. Επομένως πρέπει να βρούμε τον τρόπο να το διατηρήσουμε φρέσκο, δίνοντάς του ζωή στο ράφι. Πιστεύω λοιπόν ότι με βάση τις έρευνες που έχουμε πραγματοποιήσει θα καταφέρουμε να το διατηρήσουμε για μερικές εβδομάδες».
Σε ό,τι αφορά τις δυνατότητες παραγωγής κάθε σαλιγκάρι μπορεί να γεννήσει 120 με 130 αυγά κατά την περίοδο αναπαραγωγής. «Γεννάει για αρκετούς μήνες, ενώ κατά τη διάρκεια του χειμώνα πέφτει σε χειμερία νάρκη. Επομένως η συγκεκριμένη περίοδος δεν υπολογίζεται αναπαραγωγικά».
Σαλιγκάρι και για καλλυντικά…
Το σαλιγκάρι όμως δεν είναι μόνο βρώσιμο. Αντιθέτως χρησιμοποιείται ευρέως και στα καλλυντικά, ενώ δύο παραγωγοί αυτή τη στιγμή ασχολούνται με την παραγωγή σιέλου σαλιγκαριού και την πώλησή του ως συστατικού σε εταιρείες που επεξεργάζονται καλλυντικά. Είναι χαρακτηριστικό μάλιστα ότι ο σίελος είναι αρκετά ακριβότερος σε σχέση με το κρέας σαλιγκαριού. Η τιμή του αγγίζει τα επίπεδα τιμής του λευκού χαβιαριού.
