Πολλές φορές υπάρχει μία σύγχυση μεταξύ των τυριών τύπου grana όπως είναι το Padano και το Parmigiano, όχι άδικα βέβαια αλλά καλό είναι να ξεκαθαρίσουμε λίγο τα πράγματα.
To grana είναι ιταλικό, κίτρινο τυρί παλαίωσης με κοκκώδη υφή [grana=κόκκος] που θρυμματίζεται εύκολα, και παράγεται από φρέσκο αγελαδινό γάλα μέσω μιας γοητευτικής διαδικασίας τυροκόμησης στην οποία όμως δεν θα αναφερθούμε εδώ. Τύποι των τυριών grana είναι το Parmigiano Reggiano, η γνωστή μας Παρμεζάνα και το επίσης γνωστό μας Grana Padano.
Το Grana Padano, είναι Π.Ο.Π. τυρί, παρόμοιας τυροκόμησης με την παρμεζάνα και καταγωγή από την Κοιλάδα του Πάδου [Pianura Padana], δηλαδή σε μια ευρύτερη περιοχή στη Β. Ιταλία που δεν περιλαμβάνει όμως τις περιοχές που παράγεται η παρμεζάνα, τις περιοχές δηλαδή Πάρμα, Ρέτζιο Εμίλια, Μόντενα, Μπολόνια δυτικά από τον ποταμό Ρένο και Μάντοβα ανατολικά από τον ποταμό Πάδο. Η grana που παράγεται σε αυτές τις περιοχές έχει αποκλειστικό δικαίωμα να ονομάζεται Parmigiano Reggiano, ενώ στην ευρύτερη περιοχή ονομάζεται Grana Padano.
Όπως μαρτυρά και το όνομά του πρόκειται για ένα κοκκώδες σκληρό τυρί, λιγότερο εύθρυπτο από την παρμεζάνα και πιο απαλό στη γεύση. Παράγεται από φρέσκο αγελαδινό γάλα ημέρας σε συνδυασμό με γάλα προηγούμενων ημερών, από αγελάδες που μπορεί να τρέφονται εκτός από γρασίδι και άχυρο και με ζωοτροφές. Η διαδικασία ελέγχου των ζώων και οι πιστοποιήσεις τους δεν είναι τόσο αυστηρές όσο στην παρμεζάνα και ο έλεγχος καταλληλότητας γίνεται στους 9 μήνες ενώ μετά την πιστοποίηση κυκλοφορεί σε 3 τύπους παλαίωσης όπως: Grana Padano [9-16 μηνών], Grana Padano oltre 16 mesi [>16 μηνών] και Grana Padano Riserva [>20 μηνών].
Χάρης Τζαννής
