Από τις αρχές Νοεμβρίου, μέχρι τις αρχές Ιανουαρίου (για δύο μήνες), οι αμπελουργοί της Π.Ε. Καστοριάς, βράζουν τα καζάνια τους.
Ο κάθε αμπελουργός, εφόσον βγάλει βεβαίωση καλλιέργειας αμπέλου από το Δήμο του ή από τη Διεύθυνση Γεωργίας, απευθύνεται στο Τελωνείο Καστοριάς, ώστε να βγάλει άδεια απόσταξης πληρώνοντας τον αντίστοιχο ειδικό φόρο κατανάλωσης, στη συνέχεια καταλήγει στο καζάνι της περιοχής του και της επιλογής του.
Η διαδικασία της απόσταξης είναι μια ιεροτελεστία. Το τσίπουρο είναι το απόσταγμα που προκύπτει από την απόσταξη των στεμφύλων τα οποία περιέχουν ένα μέρος ζυμωμένου χυμού σταφυλιού, που δεν έχει αποστραγγιστεί. Δηλαδή όλα ξεκινάνε από τα σταφύλια, που αφού συμπιεστούν και πάρουμε τον κύριο όγκο για την παραγωγή του κρασιού χυμό, τις φλούδες (στέμφυλ
α) και μερικά κουκούτσια. Αυτό το μείγμα το αφήνουμε να ζυμωθεί (για σαράντα μέρες κατά παράδοση) ώστε τα σάκχαρα του μετατραπούν σε αλκοόλη. Μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης, γεμίζουμε τον άμβυκα με το ζυμωμένο μείγμα και ξεκινάμε την απόσταξη.
Για τη διεξαγωγή της απόσταξης η θέρμανση του άμβυκα μπορεί να γίνει ή με ξύλα, ή με κάρβουνα, ή με pellet ή με υγραέριο. Κατά τη διαδικασία προκύπτουν τρία διαφορετικά κλάσματα.
Με σειρά:
Οι «κεφαλές» με δριμεία γεύση, οι οποίες αποτελούν το μικρότερο ποσοστό, περίπου 1/100, έχουν αλκοόλ περίπου 85%vol και περιλαμβάνουν τις πιο πτητικές ουσίες.
Η «καρδιά» που είναι το μεγαλύτερο μέρος, με αλκοόλ 70%vol χαρακτηρίζεται από μαλακά αρώματα και γεύση
Οι «ουρές» που είναι επιθετικές, με βαριά αρώματα αντιστοιχούν στο 20% του όγκου και έχουν αλκοόλ περίπου 25% vol.
Από αυτά τα κλάσματα κρατάμε τελικά την «καρδιά», η οποία αραιώνεται στους 36-56 βαθμούς.
Στην περιοχή μας συνήθως το τσίπουρο “βγαίνει” σκέτο, έτσι ώστε να μένει ατόφιο το άρωμα των σταφυλιών. Υπάρχουν όμως και αρκετοί που το προτιμούν με γλυκάνισο ή με άλλα αρωματικά όπως μαστίχα, μοσχόφυλλο, μέλι, μοσχοκάρυδο, γεύσεις και συνταγές που έχουν από τους πατεράδες και τους παππούδες τους και τις ακολουθούν με ευλάβεια.
Δέκα μόλις χιλιόμετρα μακριά από την πόλη
της Καστοριάς, στους Αμπελόκηπους, ένα χωριό που οφείλει το όνομά του στο μεγάλο αριθμό αμπελιών που καλλιεργούσαν ανέκαθεν οι κάτοικοί του, βρίσκεται η οικογενειακή επιχείρηση Καπρή.
Εκεί συναντήσαμε τον Δημήτρη Καπρή, με τους γονείς του Κωνσταντίνο Καπρή και Ευαγγελία Γεωργιάδου-Καπρή, οι οποίοι μας φιλοξένησαν και μας ξενάγησαν με μεγάλη χαρά και ευχαρίστηση.
Η παράδοση της οικογένειας Καπρή στην αμπελουργία, το κρασί και την απόσταξη ξεκινά πολύ πριν το 1924-1926 καθώς ήταν το κύριο επάγγελμα των προπαππούδων τους στην περιοχή Αγχιάλου της Ανατολικής Ρωμυλίας. Επάγγελμα που συνεχίστηκε και με το 1924-1926 εγκατεστημένοι πλέον στην Αγχίαλο Θεσσαλονίκης και κουβαλώντας τα καζάνια, τα βαρέλια και τα κλήματα με τις άμαξες και τα κάρα.
Ήταν τότε περίπου, που ο Ελευθέριος Βενιζέλος έδωσε το δικαίωμα απόσταξης σε ολόκληρη την Ελλάδα, εξαιτίας των προσφύγων Ελλήνων αμπελουργών, οι οποίοι προέρχονταν από την Ανατολική Ρωμυλία.
Αρχές τις δεκαετίας του ’90, οι αναμνήσεις και το μεράκι του πατέρα του Δημήτρη, Κωνσταντίνου Καπρή, τον οδήγησαν στη φύτευση των πρώτων νέων αμπελιών και στη συστηματική καλλιέργεια των παλιών αμπελιών της συζύγου Ευαγγελίας Γεωργιάδου, του Μπάρμπα-Στέργιου της οικογένειας των «Παντάδων».
Το 1999, ο Κωνσταντίνος δημιουργεί το πρώτο «σύγχρονο» καζάνι της περιοχής (μέχρι τότε τα καζάνια τα σφράγιζαν με ζυμάρι-στάχτη και τα ψυγεία ήταν χτισμένα, με αποτέλεσμα να υπάρχουν μεγάλες απώλειες τσίπουρου, με τη μορφή ατμού, καθώς δεν γινόταν η πλήρης υγροποίηση του αλκοόλ, ενώ το 2006 δημιουργείται και το δεύτερο καζάνι (άμβυκας) της οικογένειας, προκειμένου να εξυπηρετούνται καλύτερα και γρηγορότερα οι αμπελουργοί της περιοχής.
Τέλος, στα καζάνια για θέρμανση και απόσταξη χρησιμοποιούνται ξύλα, τηρώντας τη παράδοση.
Αγγελική Ματούση
