Από την έκδοση «Η άγνωστη πλευρά του Βυζαντίου. Ιστορικά παράδοξα»
Όπου δεν πίπτει λόγος…
Πολλοί ταβερνιάρηδες, για να αυξήσουν τα κέρδη τους, νόθευαν το κρασί, προσθέτοντας ποσότητες νερού.
Εκτός από αυτό, συχνά εξαπατούσαν τους πελάτες τους χρησιμοποιώντας δοχεία μικρότερα από το κανονικό. Τέτοια δοχεία ήταν το «μέτρον», που χωρούσε 30 λίτρες, και η «μίνα», που χωρούσε 3 λίτρες. Αν κάποιοι συλλαμβάνονταν να χρησιμοποιούν δοχεία που δεν είχαν τη σφραγίδα του έπαρχου ή ήταν μικρότερα από τα επιτρεπόμενα, μαστιγώνονταν, κουρεύονταν και διαγράφονταν από το σωματείο των καπήλων….
Τον άρτον ημών τον επιούσιον
Η βασική τροφή των Βυζαντινών ήταν το ψωμί. Υπήρχαν όμως διάφορα είδη ψωμιού:
1) το πρώτης ποιότητας, το καθαρό, από σιτάρι καλά αλεσμένο, ψιλοκοσκινισμένο με κόσκινο από λεπτό μεταξωτό ύφασμα, από το οποίο μόνο λεπτή άχνη μπορούσε να περάσει και χωρίς πίτουρα ή προσμείξεις με άλλα υλικά. Και επειδή το καθαρό ψωμί ήταν ακριβό, το έτρωγαν μόνο οι πλούσιοι και οι άρρωστοι, επειδή ήταν πιο εύπεπτο.
2) το δεύτερης ποιότητας ψωμί ήταν πιο χοντροαλεσμένο που αποκαλούσαν «ψωμίν σεμιδαλάτον ή σεμιδάλινον», δηλαδή σιμιγδαλένιο και το χρησιμοποιούσαν τα μεσαία στρώματα του πληθυσμού. Τα δύο αυτά είδη ψωμιού από το χρώμα και το ψήσιμο τα χαρακτήριζαν «φωτοφόρους άρτους» και αφράτους και τους πασπάλιζαν με σουσάμι ή με σπόρους ήμερης παπαρούνας ή λιναριού.
3) το τρίτης ποιότητας ψωμί, που χαρακτήριζαν ως ρυπαρό άρτο από κριθάρι, κεχρί, αγριοσίταρο, κλπ. Το έτρωγαν οι φτωχοί. Αλλά υπήρχαν διάφορα είδη από αυτό το ψωμί. Το κατώτερο ήταν το πιτεράτο, δηλαδή το κατασκευασμένο από πίτουρα, του οποίου η χρήση δήλωνε έσχατη φτώχεια.
Του τραπέζι του φαγητού εκτός από τραπέζιν (από το τραπέζιον) ονομαζόταν και τάβλα και ήταν στρογγυλό ή τετράπλευρο.
Μικρογεύματα (fast food)
Στους δρόμους πολλών πόλεων του Βυζαντίου μπορούσε να συναντήσει κανείς κάποιους μικροπωλητές, που τους αποκαλούσαν «πουσκάριους». Αυτοί είχαν στους πάγκους τους και πουλούσαν στους περαστικούς βραστά όσπρια. Συνήθως διέθεταν βραστές φακές και βραστά ή ψητά ρεβίθια, όπως και σπόρους κάνναβης, το γνωστό κανναβούρι. Εξίσου αγαπητά ήταν στους Βυζαντινούς και τα φασόλια, τα κουκιά και τα μπιζέλια.
Αφεντικά και δούλοι…
Οι αυτοκράτορες του Βυζαντίου συνήθιζαν να προσφέρουν στα ανάκτορα γεύματα καθημερινά για τις δώδεκα μέρες (κλητώρια) που ακολουθούσαν τα Χριστούγεννα. Σε κάθε γεύμα καλούσαν περίπου 250 άνδρες από τους ανώτερους πολιτικούς, στρατιωτικούς και εκκλησιαστικούς αξιωματούχους. Μαζί τους καλούσαν και 12 φτωχούς, όπως και τους ξένους πρεσβευτές. Όταν όμως τα οικονομικά του κράτους δεν πήγαιναν καλά και υπήρχε ανέχεια στους πολίτες, οι αυτοκράτορες ματαίωναν τα γεύματα αυτά και διέθεταν αλλού τα χρήματα.
Τα βασικά είδη διατροφής των Βυζαντινών ήταν ψωμί, λαχανικά, ελιές, τυρί, ψάρια, λάδι και κρασί. «Φάγε, πιέ, ευφραίνου».
Οι Βυζαντινοί έτρωγαν τέσσερις φορές την ημέρα: το πρωί, το μεσημέρι, το απόγευμα και το βράδυ. Το πρωινό τους το ονόμαζαν πρόγευμα ή πρόγεμα ή πρόσφαγον. Το μεσημεριανό γεύμα ή γέμα και αργότερα γιόμα, το απογευματινό δειλινό και το βραδινό δείπνο ή άριστον. Το τραπέζι του φαγητού εκτός από τραπέζιν (από το τραπέζιον) ονομαζόταν και τάβλα και ήταν στρογγυλό ή τετράπλευρο.
Για το σκούπισμα των χεριών χρησιμοποιούσαν τα χειρόμακτρα ή εγχείρια ή μανδίλια, από τα οποία το κάλυμμα του τραπεζιού ονομάστηκε τραπεζομάντιλο. Ωστόσο, η χρήση των πιρουνιών δεν ήταν συνήθης και οι Βυζαντινοί έτρωγαν τις στερεές τροφές με τα χέρια, αφού τα έπλεναν προ του φαγητού, όπως και οι αρχαίοι Έλληνες.
Γιούργια στον ταβλά με τα κουλούρια Στον βυζαντινό στρατό χρησιμοποιούνταν κουλούρια για τη σίτιση των στρατιωτών. Τα κουλούρια αυτά (σε σχήμα κρίκου), όταν έπρεπε να διατηρηθούν για πολλές μέρες, τα φρυγάνιζαν. Ετυμολογικά η λέξη «κουλούρι» προέρχεται από την αρχαιοελληνική λέξη «κολλύρια», που σήμαινε ψωμί κατώτερης ποιότητας που δινόταν στους δούλους. Από εκεί η βυζαντινή λέξη κολλύρα ή κολλούριον, που έγινε κουλούρι. Στο τραπέζι χρησιμοποιούσαν μαχαίρια, κουτάλια, πίνακες (γαβάθες), πινάκια και πινακίσκους (πιάτα), ποτήρια και περόνια (πιρούνια).
«Φάτε, πιέτε μωρ’ αδέρφια».
Τα βασικά είδη διατροφής των Βυζαντινών ήταν ψωμί, λαχανικά, ελιές, τυρί, ψάρια, λάδι και κρασί. Από τα πρόχειρα φαγητά πολύ συνηθισμένα ήταν, εκτός από το ψωμοτύρι, η πανάδα (κομμάτια ξερό ψωμί μαγειρεμένα με λάδι και κομμένα κρεμμύδια) και η «γρούτα», δηλαδή το κουρκούτι. Το κρέας ήταν είδος πολυτελείας. Δεν αποτελούσε καθημερινή τροφή για τους Βυζαντινούς, και επειδή κόστιζε πολύ αλλά και επειδή η θρησκεία υπαγόρευε πολλές νηστείες. Χοιρινά, αρνιά, γίδες, βοοειδή, ελάφια και λαγοί περιλαμβάνονταν στον κατάλογο των βυζαντινών φαγητών. Περί πόσεως… Εκτός από το νερό, οι Βυζαντινοί έπιναν και διάφορα άλλα ποτά, τα οποία παρασκεύαζαν χρησιμοποιώντας κρασί, νερό, μέλι και άλλα υλικά.
Ο ζύθος (μπίρα), που παρασκευαζόταν από κριθάρι, βρόμη, κεχρί ή και σιτάρι, ήταν διαδεδομένος σε διάφορα μέρη της αυτοκρατορίας. Ως δροσιστικά ποτά οι Βυζαντινοί χρησιμοποιούσαν τη γνωστή σουμάδα, εκχύλισμα αμυγδάλων σε νερό, το μελίγαλα, ανάμειξη μελιού με γάλα, το υδρόμελι και το απόμελι, που παρασκευαζόταν από το νερό με το οποίο έπλεναν την κηρήθρα του μελιού, αφού είχαν πάρει το μέλι….
