Ο Γίγας της Καστοριάς

Μια φορά κι έναν καιρό, στα βορειοδυτικά μας ήταν μια όμορφη λίμνη. Στα νερά της ζούσαν τσιρόνια, γριβάδια, τούρνες, γουλιανοί, πέρκες και κάστορες. Καταμεσής της λίμνης ορθωνόταν, σαν κορυφή ψηλού βουνού, ένα νησί. Ο τόπος ήταν τόσο όμορφος – και η θέση του στρατηγική -, που οι άνθρωποι ήρθαν από τα χρόνια τα νεολιθικά να κατοικήσουν στις όχθες του. Πέρασαν αιώνες και στο νησί έχτισαν μια πόλη που τη διεκδίκησαν πολλοί λαοί. Κάποτε βρέθηκε και ένας αυτοκράτορας, Ιουστινιανό Α’ τον έλεγαν θαρρώ, που ήθελε την πόλη δική του. Την οχύρωσε με κάστρο και τείχη γερά και της έδωσε το όνομα της λίμνης: «Καστοριά». Η πόλη του ήταν όμορφη, τα σπίτια της, με τα πολλά παραθύρια τους, μεγάλα και αρμονικά χτισμένα, στα μέτρα των ανθρώπων. Εκεί έζησαν και πλούτισαν άνθρωποι με το εμπόριο. Μα η υπερβολή τους αφάνισε τους κάστορες και μείωσε τα ψάρια.

Και ο τόπος θα δεινοπαθούσε αν στο παραμύθι του δεν εμφανίζονταν μια μέρα Γίγαντες. Μόνο που στην Καστοριά οι γίγαντες είναι φασόλια, μεγαλόσωμα ψυχανθή που αγάπησαν αυτή τη γη με τα δροσερά καλοκαίρια, που την προστατεύουν ψηλά βουνά – Γράμμος και Βίτσι – και την ποτίζει ο Αλιάκμονας.

Που το χώμα της δεν είναι όξινο ούτε και αλκαλικό, κι έτσι οι γίγαντές της παίρνουν γεύση γλυκιά σαν του κάστανου, η υφή τους μένει απαλή και η φλούδα τους λεπτή, για να βράζουν εύκολα και να είναι εύπεπτοι.

Γίγαντες στον φούρνο, με λάδι μαϊντανού και κρίθινο παξιμάδι

Υλικά για 4 άτομα

• 450 γρ. φασόλια-Γίγαντες Ελέφαντες Καστοριάς (ΠΓΕ)

• 1 κ. καφέ αλάτι ανεπεξέργαστο (και λίγο ακόμη, για το παξιμάδι)

• πιπέρι

• 300 ml εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο

• 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

• 1/2 από μία μεγάλη μαραθόριζα, ψιλοκομμένη σε κυβάκια

• 1/₄ από μία μεγάλη σελινόριζα, κομμένη σε κυβάκια

• 1 κλωνάρι σέλερι, κομμένο σε ροδέλες

• 1 καρότο, κομμένο σε ροδέλες

• 1 φύλλο δάφνης

• 250 γρ. σέσκουλα, κομμένα σε λωρίδες

• 1 κρεμμύδι, κομμένο σε ροδέλες

• 70 γρ. κρίθινο παξιμάδι, κοπανισμένο

Εκτέλεση

Βάζετε τους γίγαντες αποβραδίς σε μια λεκάνη με κρύο νερό και τους αφήνετε να μουλιάσουν. Την επομένη, τους στραγγίζετε και τους βράζετε σε κρύο νερό, ίσα να τους σκεπάζει, φροντίζοντας να τους ξαφρίσετε καλά όταν αρχίσει ο βρασμός. Περίπου στη 1 ώρα, μόλις μαλακώσουν, τους αλατίζετε και προσθέτετε 100 ml ελαιόλαδο. Ρίχνετε στο μπλέντερ τον μισό μαϊντανό και το μισό σκόρδο και 100 ml ελαιόλαδο και τα πολτοποιείτε. Σκεπάζετε αυτό το λάδι με διάφανη μεμβράνη. Σε ένα φαρδύ τηγάνι, ζεσταίνετε 2 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρετε όλα τα λαχανικά μαζί. Προσθέτετε το δαφνόφυλλο, αλατοπιπερώνετε και αφήνετε τα λαχανικά να μαραθούν, για περίπου 20 λεπτά, σε μέτρια θερμοκρασία, φροντίζοντας να τα ανακατεύετε συχνά. Αφαιρείτε το δαφνόφυλλο και ρίχνετε τα λαχανικά στην κατσαρόλα όπου έβρασαν οι γίγαντες. Πολτοποιείτε περίπου 3 κουτάλες σερβιρίσματος σούπας από αυτό το μείγμα. Ρίχνετε τον πουρέ που θα δημιουργηθεί επάνω από το μείγμα. Προσθέτετε τα σέσκουλα, αλατοπιπερώνετε και μεταφέρετε το νέο μείγμα σε ένα ταψί. Πασπαλίζετε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και βάζετε το φαγητό να ψηθεί για 30 λεπτά σε προθερμασμένο, στους 200°C, φούρνο. Ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και καβουρδίζετε το κοπανισμένο παξιμάδι για 3 λεπτά. Το αφήνετε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί και ρίχνετε λίγο αλάτι. Μόλις βγάλετε το φαγητό από τον φούρνο, το πασπαλίζετε με το παξιμάδι και το περιχύνετε με το λάδι του μαϊντανού.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 3 Απριλίου 2016