Συνταγή Καστοριανή για το πατροπαράδοτο φαγητό του μπακαλιάρου σκορδαλιά , όπως το επιτάσσει η αυριανή μέρα.
Ήρθε και ο Ευαγγελισμός της Θεοτόκου.
Διό και ημείς σύν αυτώ, τη Θεοτόκω βοήσομεν,
Χαίρε Κεχαριτωμένη, ο Κύριος μετά σού.
Απολυτίκιον της Θεοτόκου.
Η κατανάλωση του βακαλάου στην Ελλάδα έχει επετειακό χαρακτήρα, όπως λένε, αφού τον τρώμε 25η Μαρτίου και των Βαϊων, δύο ημέρες της Τεσσαρακοστής κατά τις οποίες επιτρέπεται η κατανάλωση του ψαριού.
Αρχίζω πρώτα με την διαδικασία του βακαλάου.
Αφού ξεπλένω με νερό τον βακαλάο,να φύγει το πολύ αλάτι,βγάζω το δέρμα του, το κόβω σε κομμάτια και το βάζω σε μία λεκάνη με νερό να ξαλμυρίσει, μία μέρα και δύο νύχτες.
[Έχω διαπιστώσει δε, εάν το νερό είναι χλιαρό και όχι κρύο, ξαλμυρίζει γρηγορότερα.]Αφού ξαλμυρίσει ο βακαλάος, τον αφήνω στο τρυπητό να στραγγίσουν τα νερά καλά, 3-4 ώρες.
Ετοιμάζω στην συνέχεια το κουρκούτι. Βάζω σε μία λεκάνη.
Κουρκούτι
1 κουτί μπύρα 330ml.
Αλεύρι όσο πάρει
αλάτι
Τ΄ανακατώνεις όλα μαζί.
Πρέπει να γίνει ένας παχύρευστος χυλός.όχι πολύ σφιχτός, ούτε και αραιός,
μια μέση κατάσταση.
Βουτάς ολόκληρο το κομμάτι και το τηγανίζεις σε καυτό λάδι.
[Εγώ τηγανίζω με ελαιόλαδο,και αν χρειαστεί, κατά διαστήματα το ανανεώνω.]Γυρνάω τα κομμάτια του βακαλάου μόνο όταν έχουν κάνει πέτσα χρυσή, από την μία μεριά, για να ψηθούν ομοιόμορφα και από την άλλη.
Ετοιμάζω το νηστίσιμο τραπέζι μου, με την πρέπουσα σειρά.
Σερβίρω τον βακαλάο στην πιατέλα με την παραδοσιακή σκορδαλιά που έχω κάνει από βραδύς, για να δέσει η γεύση της.
Σκορδαλιά ”Μαρίας”
Σε μία μεγάλη φραντζόλα μπαγιάτικου ψωμιού, Βάζω:
5- 6 σκελίδες σκόρδο
το ανάλογο λάδι [δεν το μετράω]ξύδι μισό σφηνάκι [δοκιμάζεις και κρίνεις ] Εκτέλεση
χτυπάω στο γουδί το σκόρδο με το χοντρό αλάτι,[μία πρέζα]βρέχω το ψωμί ,το στραγγίζω με το χέρι, και το βάζω αμέσως [την ψίχα] στο γουδί και ανακατώνω, χτυπώντας τα , καλά να ενωθούν τα υλικά,ρίχνοντας λίγο- λίγο και το λάδι και περίπου μισό σφηνάκι ξύδι.Δοκιμάζεις και κρίνεις .
Αφού τελειώσω το χτύπημα της σκορδαλιάς,την αδειάζω σε ένα μπόλ και χτυπάω στο γουδί δύο χούφτες καρύδια και τα ανακατώνεις με την σκορδαλιά.
Όταν δεν έχουμε νηστεία αραιώνω την σκορδαλιά με 2-3 κουτ.της σούπας γιαούρτι.
Η σκορδαλιά στο γουδί γίνεται πολύ πιό νόστιμη από ότι στο μούλτι.
.
Και μη ξεχνάμε πως¨
η Ελλάδα ποτέ δεν πεθαίνει
, δεν την σκιάζει φοβέρα καμιά.
Καλή σας όρεξη και ΄΄ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ”
Μαρία.
